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郭玉琼:茶叶加工香从这儿来[科技苑]

[]茶香从哪儿来 本视频由CCTV7科技苑官网提供

:买茶叶,香不香是一个很重要的挑选标准。闻香选好茶,每一种茶都有自己特殊的香气。可新鲜的茶叶采下来,都是青臭味,没有一种是香的。那么茶叶的香气,是怎么来的,看似普通的茶树叶子里,究竟隐藏着什么秘密。科技苑为您播出。

:欢迎收看科技苑。买茶叶的时候很多人都有这样一个困惑,市场上茶叶琳琅满目,可怎么选,常常会举棋不定,到底什么样的茶才是好茶呢?这就得好好品一品了。

:这里是福建漳平台湾农民创业园茶园的品评会。茶叶的品评都有杯、碗、勺。沏好的茶倒入碗中,供茶师们品评。

茶汤含在口中,由嘴吸气,让茶汤在舌头表面旋转,茶味的反应布满整个口腔,由舌头判别茶水的感觉。

福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:因为我们舌头不同部位,它感受的味觉是不一样的,甜比较敏感的是在舌尖,苦味,它是在舌根,酸,它是在舌的两侧比较敏感。

茶水咽下,回味,感觉甜润、生津,口齿留香的就是好茶。茶水苦涩味重或者味淡者就是劣茶。

口感是判断茶叶的一个标准,另一个决定性的标准是香气。

香气与茶水的口感结合,就能判断茶叶的优劣。

茶杯变换着不同的位置,茶叶就有了高低之分。

国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:如果好茶,它直接就放在这个位置;那这个茶普通,它按兵不动就放在这里,这个也是普通它直接就放着,这品质劣一点,差一点它直接就翻盖。

好茶一定是香的,茶叶品质的高低,直接与香味挂钩。香味越醇正,品质越高,市场价格也越高。

如何通过香气来判断茶叶品质的高低呢?专家介绍说,每一种茶都有特有的香气。

而花茶,主要是茉莉香。

这几年,一些新香型的茶也在不断推出。茶叶研究者在尝试、比较各个产地茶叶时,总能发现更香、更美妙的新茶。

中国人从茶叶的奇香中所得到的享受,是世界上少有的。然而事实是,不管是哪一种茶叶,新鲜的叶片刚采下来,人们最先闻到的不是茶香,而是青嗅气。由青嗅变得醇香,是一个奇妙的变化过程,这正是茶叶生产的魅力。

福建,是我国重要的茶叶生产区,近十几年来,台湾茶农纷纷到福建投资合作建茶园,优良的品种,先进的,科学的管理,产出来的茶也越来越好。

海峡两岸茶叶交流协会会长 张家坤:现在大家公认,茶叶品种最多,香气最浓,市场占有量最大就是闽台合作进行生产的。

:现代化的茶园建设,都很讲究布局,专业的名词叫“穿靴、戴帽、腰里挂”。

:茶山下面都种一些有香味的杜鹃、茶花之类的树,这叫穿靴。茶山上面栽些有香味的云杉、罗汉松,这叫戴帽。而山中间依山就势也栽一些有香味的桂花、樱花之类的树,这叫腰里挂。

茶叶有吸附性,那么,茶叶的香味是不是从这些有香味的树和花上吸来的呢?

福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:不是不是,它主要的作用,就是要创造一个绿色和谐的一个生态环境,保证这个生态茶园里面生物多样性。

:其实,茶香不是茶树从外界环境吸进去的,而是自己长出来的。长出的香味物质越丰富,茶喝起来就越香。长出的香味物质少,就影响茶叶的品质。

国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:内含物质不丰富,喝起来的水就粗、硬、涩。

:茶要长得好,先得选好地儿。

“山之巅,水之涯,产灵草,年年采摘当春早,制成雀舌龙凤团,题封进入幽燕道。”早在宋代,高山之上产的茶,就被列为贡品送进宫廷。那个时候,人们就知道,高山云雾出好茶。

我国西北地区的蒙古高原、青藏高原都是高山林立,为什么没有大面积的种出好茶呢?

福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:海拔太高的时候它的气温就低了,更不利于它物质的积累,因为它生长也慢。所以也不利于它的一些内涵物质的生成和积累。

:茶树对海拔高度和温度都有要求。有一个简单的办法可以判断能不能种茶,那就是竹子。能种竹子的地方,多数就能种出好茶。因为竹子生长的地方海拔不是很高,四季温差也不大。

茶树喜欢的高山云雾地区,主要集中在长江流域以南。

在福建茶区,即使是夏天,茶园里的人穿得也很特别,厚棉马夹,搭配短䄂T恤。因为这里的夏季气温与春季差不多。茶树就喜欢这样的环境。

高山上经常会有云雾弥漫,能遮挡一部分太阳光,对茶树生长有利。

福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:长波的光给它挡在外面了,使一些短波的光,比如说蓝紫光,有利于茶树当中的叶绿素的利用。

:太阳光照射下来,赤橙黄绿青蓝紫,各种波长的光都有,长波的光太强烈,会把茶叶的新芽灼伤。而云雾正好遮挡了长波的光,把短波的蓝紫光留下了,这正是茶叶喜欢的,既不会被灼伤,又能进行光合作用,有利于香味物质的合成。

云雾的另一个好处,是给茶树加湿。

高山上植被茂密,花草树木互利共生,涵养的水多,雾气就多。云雾缭绕,就像一个巨大的加湿器,把细细的水珠散布在叶片上。水润的环境,让茶叶更长时间的保持柔嫩状态,有着旺盛的生命力,吸收营养的能力就更强。

茶树吃的营养,来自黑色的土壤。闽台合作共建茶园里的土壤大多不是天然的,是经过多年改良的。

国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:黑色的土壤基本上就是有机质。

:自然环境下生长的茶树[

但在大面积集中连片种植的情况下,就需要增加土壤的肥力。

国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:你看这里还有米壳。我这里面有豆渣有米壳还有蔗渣,有鸭粪、羊粪,混合,掩埋在这里面。

:种茶的人都知道,地不臭,茶不香。地越臭,茶越香。

因为茶树都是慢性子,不能用肥力壮的肥料,只能用发酵的农家肥,让茶树慢慢转化,慢慢吸收。

国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:茶树吸收以后它的保嫩度提高,叶面也变的肥厚,那代表做出来的茶叶它的内质会更丰富,无论滋味、香气明显提升。

:高山云雾缭绕,鲜花香树陪伴,营养丰富充足,茶树的香味物质积累就丰富。不过,即使香味物质再多的茶叶,如果这样采下来就喝,也是喝不出香味来的。

:茶叶采摘的时候,那都是香味物质储存最丰富的时候了。可为什么喝不到香味呢?原来,茶叶的香味,是藏在叶子里的最深处的,要让香味出来,首先得把叶子里不好的味道去掉。

:采下来的茶叶,在没有加工完成之前,都叫茶青。

长齐全了的各种香味物质,都待在茶青里。

可是人们却闻不到茶香,最先闻到的是一股浓浓的青臭气。

青臭气是茶叶芳香物质中的醇类和醛类物质。因为浓度非常高,就把其它的香味物质掩盖了。

茶叶的加工,就是剔除异味,提取香味的过程。

古人早就琢磨出了一套非常巧妙的办法。茶叶摘下来,先要晾晒,目的就是去除青臭气。

青臭类物质,很容易溶入水。

高山云雾的环境,让茶叶始终处在湿润的状态,叶芽保持鲜嫩,含水量就高。鲜茶叶中,水份含量占到了80%多,用手揉搓,挤出的茶汁,能湿透手掌。

晾晒茶青,就是让大量的水份走出去,同时带走味道不好的物质。

这是茶叶加工的第一个重要步骤,得确保茶青里的水份和青臭类物质散发得恰到好处。

有经验的制茶师会守住茶青寸步不离,以自己的经验随时掌握晾晒的火候。

国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:一般的师傅就靠鼻子,靠嘴巴,靠手感,再来,做这个茶叶,所以我们当师傅的人,这三个步骤一定要很灵敏,鼻子一定要好,口感也要好,手感也要好。

:多云的天气,晒青最好。如果阳光太强烈,就要上遮阳网。

因为过强的阳光,不利于茶青“走水”,反倒会造成“积水”。

国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:在茶叶制造过程中,我们讲的非常严重的一个专业问题,叫做茶积水,那茶积水意思就是很简单的来讲就是茶叶的水分已经排不出去,造成它的苦涩度留在茶叶里面,这个是师父最不能容许的一件事情。

茶青如果“积水”,该走掉的水份和青臭味物质走不出去,藏在里头的香味物质也出不来,就容易做成了夹生饭。

天上的云时刻都在变化,每一次晒青,都得全力以赴。不停的看走水程度和气味的变化。

国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:像您做师傅的,怎么就知道萎凋好了?它的叶片有一点点枯萎掉,就是证明说它的水分已经慢慢的跑出去,闻它的味道,如果它的臭青味已经转换成它的自然的有一点微带微微的一个清香度,清清甜甜的,嗯,清清甜甜的。

:茶青闻起来清甜,说明青臭味物质已经大量挥发,一些甜味物质开始表现出来。这个时候,要想让残留的青臭味物质再继续散发,就要采取更进一步的措施了。

制茶的季节,茶农都盼望着刮北风,像秋天一样的北风来了,就能出好茶。

国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿: 因为北风天气干燥,有利于茶青水汽脱离,那在发酵的过程里面,它的香气比较能够显扬。

:新茶下来的时候,都是在春天,这个季节通常是刮东南风,潮湿的空气,不利于茶叶的干燥和香味物质的提取。制茶的过程中,需要像秋天一样的干燥的北风环境,但北风可遇不可求。只能人工“造北风”。

国家级漳平台湾农民创业园永福高山茶产销合作社理事长 李志鸿:那我这个空间就是营造北风的环境,控制温度湿度,营造北风环境。

:室外晒过的茶青,再转到室内低温、干燥的环境下,继续让青臭味物质走出。因为青臭味物质在低温下也能随着水份一起挥发。

一套空调设备,可以同时给15层茶青送低温干燥的风。

在干爽的环境下,茶叶静静地躺着,表面看不出什么变化。

事实上,叶片内部的变化比在阳光下更猛烈。

此时,青臭物质随着水份快速去除。

而有着青新香味的醛类物质和有水果香味的酯类物质都被缓慢地击发出来。

在这一过程中,一些叶片会因为失水过多而休克。所以,制茶师傅要及时把它叫醒。

茶青叫醒要用专用的设备,摇青机。

国家级漳平台湾农民创业园 永福高山茶产销合作社高级茶艺师 林志纯:这个叫做摇青,也是叫做还阳的一种。就是说我们怕它睡的过头,一定要给它还阳。

:经过晾晒和风干的过程,叶片会失水过多,有的叶片往往因为失水过多而休克,而粗壮的茶梗里还存着大量的水分,遥青,就是把茶梗中的水,分配到叶子里一部分,让茶青中的水分布均匀。

还阳后的茶青,就能进入下一个提取香味的环节,也是茶叶一生中最关键的步骤,杀青。

杀青,简单地说,就是加速茶青香味物质出来的过程。

高温让茶青中的水大量蒸发,香味物质出来得更快。在这期间,一些重要的角色也都参与进来。

福建农林大学园艺学院副教授 郭玉琼:比如说咱们蛋白质,咱们糖,咱们这个儿茶素,咱们胡萝卜素,-这些不具有味道的这些物质,它也能够进行转化,生成具有香气的一些芳香物质。

:在杀青阶段,鲜叶中的其它有味物质,包括以多酚类为主的涩味物质、以氨基酸为主的鲜味物质、以咖啡碱类为主的苦味物质和以可溶性糖为主的甜味物质都被调动起来。在香味物质的主导下,涩、鲜、苦、甜的物质在高温下进行整合。最终形成了茶叶特有的味道,就是闻起来清香,喝起来微苦,咽下后回甘,品起来口齿留有余香。

茶叶的香味出来的,也成了好茶了,不过,这样的茶,有些人喝起来,仍然心有余悸。

有的人喝茶会睡不着觉,有的人喝茶会上瘾,其实这都是茶叶里边的一种东西在起作用。

这些雪白的东西是咖啡因,会刺激中枢神经,让人亢奋。

茶叶在高温杀青的时候,有着苦味的咖啡因出来了,它是茶叶味道的一部分。但是有些人对咖啡因比较敏感。所以,在有些品种的茶,加工的时候又增加了一道工序,把一部分咖啡因去除。

焙火,就是乌龙茶去除咖啡因的一道工序。

茶叶放在焙笼里,以微弱的火提供热量,咖啡因会缓慢地挥发。低浓度的咖啡因,我们肉眼看不到,但累积多了,会附着在屋顶,形成像雪花一样的东西,飘落在焙笼上。

茶叶中咖啡因的含量减少了,茶香味更浓,喝茶睡不着觉或者上瘾的症状也可以减轻了。

焙火后的茶叶,香味蕴含其中,在沏泡的时候,再由水激活,溶入水中,人们就可以喝到美妙的茶香了。

:茶叶,只有经过特殊程序的加工才能就产生了独特的香味,这就是茶叶的魅力。关于加工茶叶,古人为我们留下了宝贵的经验,而今天的茶农又运用现代科技,让茶叶的香味更加迷人。当然有人说了,有好茶喝,还得会喝好茶。说得没错,关于怎么喝茶才好,在以后的节目中会给大家介绍。

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